Kurban Bayramı Geldi Çattı

Sevgili dostlar;

Malumunuz hafta sonu Kurban Bayramı. Bu yazımda nelere dikkat etmemiz gerektiği üzerine bilgiler verip, sektörün sorunlarından bahsedeceğim sizlere. Kurban Bayramı’nın yaz aylarına denk gelmesi nedeniyle hijyen koşullarına çok daha fazla dikkat etmemiz gerekiyor. Bayram dolayısıyla hayvan satışı, et kesimi, tüketimi artacak, ayrıca kurban kesemeyen ihtiyaç sahibi kişiler de bu vesilesiyle ete ulaşabilecek. Kesilen kurban etinin dağıtımında ve yapılan yemeklerde birçok olumsuzlukla karşılaşmak mümkün. Bu kapsamda hem kesim hem de servis aşamalarında çok dikkatli olunması gerekli.

Kurban Bayramı’nda yapılan kesimlerin sayısının çokluğu, uygunsuz koşullarda kesim yapılmasına neden olabilecek. Bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketiminde sorun yaşanmasına yol açabilir. Kurbanlık kesimlerinin güvenli koşullarda, sağlık riski yaratmayacak biçimde gerçekleştirilmesi sağlanıp, her aşamada risk kontrolleri yapılmalı. Mezbahalarda, belediyelerin belirlediği kesim alanlarında yapılan toplu ve bireysel kesimlerin ilgili meslek gruplarının gözetiminde yapılması, kontrol amaçlı olarak kayıt altına alınması da oldukça önemli. Kesim sırasında, iç organların zarar verilmeden çıkartılması, kurbanlık hayvanlardan arta kalan atık maddelerin ayrı bir yerde toplanması ve usulüne uygun imha edilmesi gerekir.

Kurban Bayramı’nda dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan biri de kesilecek hayvanlar.  Kurbanlık hayvanların veteriner hekim kontrolünde olması, kulak küpelerinin bulunması ve sağlıklı olmalarına dikkat edilmeli. Kesim esnasında kullanılan bıçak, satır, balta vb. aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması gerekir. Kesim esnasında hayvanların iç organlarının parçalanması sonucunda gövdeye bir bulaşı olur ise derhal bol su ile iyice yıkanmalı. Mikrobiyolojik açıdan riskli gıdalar arasında bulunan etlerin korunması muhafazası, işlenmesi ve taşınması sırasında hijyen koşullarına dikkat edilmeli, gereken önlemler alınmalı. Kesilen etlerin hızlıca oda sıcaklığına getirilip buzdolabına alınması sağlanmalı. Etler, mümkünse 24 saat bekletilerek ölüm sertliğinin giderilmesinden sonra tüketilmeli.

Kurbanlık etleri buzdolabında saklarken dikkat etmemiz gerekenleri sıralayacak olursak;

• Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak biçimde, büyük parçalar halinde, üst üste yığılması durumunda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma görülecek, tüketimi sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki et kesinlikle tüketilmemeli.

• Buzdolabında dondurulmadan muhafaza edilen kurban eti, bütün veya parça olarak en fazla üç dört gün, kıyma gibi boyutu küçültülmüş ise bir iki gün içerisinde tüketilmeli.

• Dondurularak muhafaza tercih edildiğinde, küçük porsiyonlar halinde bir kez dondurulmasına özen gösterilmeli, et çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalı.

• Sakatat ile et aynı ortamda bulundurulmamalı, muhafaza edilmemeli.

• Etlerin muhafaza yöntemleri ve süresi kadar pişirme şekli de önem taşır. Etler mangal ve ızgara yapılacaksa yanma ürünlerinin oluşmasına engel olacak şekilde pişirilmeli, pişirme sonunda çiğ kalmamasına dikkat edilmeli.

Et ve süt piyasalarına yeterli ilginin gösterilmemesi, piyasaların başıboş bırakılmasının serbest piyasa dengelerinin tekeller yönünde değişmesine neden oluyor. Politika belirleyiciler 1990‘lardan bu yana, tüm itiraz ve uyarılara rağmen et ve süt piyasalarını başıboş bırakıldı. Atılan bu adım çağın gerekliliklerini yakalamak olarak sunuldu, ancak zaman içerisinde korkulan oldu ve serbest piyasanın dengeleri bu kez sektörde oluşan tekeller yönünde değişti. Üretici, dolayısıyla da tüketici mağdur oldu. Et-süt hayvancılığı, çilesi çekilmez bir hal aldı ve ülkemizin hayvancılık üretimi açısından önemli potansiyeli bulunan kimi bölgeleri de dahil olmak üzere üretimden kaçış yaşandı. Özellikle küçükbaş hayvancılıkta yaşanan gerileme sonucu kurbanlık üretiminde dahi önemli arz sorunları oluştu. Et fiyatlarının yüksekliği, üretimin yetersizliği ve disipline edilememiş bir piyasa nedeniyle yaşanan krizler, ithalatla çözülmeye çalışıldı ancak her defasında ülkemiz hayvancılığı yara aldı. İç piyasada canlı hayvan ve et piyasası tekelleşmesi ve kayıt dışılık sektörün diğer önemli sorunları olarak karşımıza çıkıyor. İthalatı yapan kesimlerin amacı kar etmek olduğu için, kaynağından ucuza alınan et ve hayvanlara rağmen, fiyatlar düşmüyor, ithalat zengini bir kesim ortaya çıkıyor. Yaşananlar karşısında ithalatın artarak devam etme riski de oldukça yüksek.

Toplumsal birlikteliğin önemli günlerinden biri olan bayramların sıkıntıya dönüşmemesi için kamu ve özel sektörün yanında bizlere de önemli görevler düşüyor. Bu görevlerden yazının başında bahsettim.  Halk sağlığının korunması amacıyla bayram süresince resmi denetimlerin etkin bir biçimde yapılması, ayrıca tüm yetkili kurum ve kuruluşların birlikte hareket etmesi gerekiyor. Hayvan pazarlarında alınacak önlemler halk sağlığı açısından oldukça önemli. Bu tedbirlere uyulmadığı takdirde yetkililerle iletişime geçilip şikayette bulunulması gerekir. Ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı’nın kulak küpesi, veteriner sağlık raporu, hayvan pasaportu ve nakil belgesi olmayan hayvanların asla kurbanlık satış yerlerine alınmaması gibi önlemlerin uygulamaya geçirmesi önem arz etmekte.

Hayvancılıkta yaşanan sorunların çözüldüğü, güvenli ürünlerin tüketildiği kurban bayramlarına ulaşmak dileğiyle, bayramınızı en içten dileklerimle kutluyorum.

Dostlukla & Dayanışmayla

10.06.2024 - Yenigün Gazetesi